כיסוני בצק ממולאים בבשר - חינקלי
מצרכים
לכיסונים קמח לבן מנופה - 1/2 ק"ג ביצה כוס מים מעט מלח למלית בשר טחון – 400 גרם בצל בינוני קצוץ דק צרור קטן של פטרוזיליה או כוסברה או שניהם קצוץ דק מעט מלח פלפל שחון טחון טרי פפריקה חריפה חצי כוס מים לבישול מים - 4 ליטר מלח להגשה שיני שום מעוכות - 10 פלפל שחור גרוס טרי אופן ההכנה בקערה מערבבים את כל חומרי הבצק לבצק נוקשה ומניחים בשקית ניילון במקום חמים. ללוש מעט את הבצק (עתה הוא יהיה רך ומעט .דביק) ולהעביר למקרר לכמה שעות או למשך לילה .לערבב היטב את חומרי המלית, ולהכניס לשקית זילוף ללוש את הבצק עד שיגיע למרקם של מסטיק, רך גמיש ולא דביק - אם צריך הוסיפו מעט קמח. לקרוץ חתיכה בגודל אגרוף מהבצק ולפתוח דק דק לעלה בעובי 1-3 מ"מ ובעזרת כוס לקרוץ עיגולים מהבצק. מערבבים את המלית עם פלפל, מים ומלח. מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול ומקפלים את עיגול הבצק לשניים. מהדקים .יחד היטב את שולי הבצק אם רוצים להקפיא: להניח את הכיסונים מסודרים ע"ג מגש בשכבה אחת ולהקפיאלפחות חצי שעה. אחרי שהם התייצבו ניתן להעביר .לשקית/קופסא אטומה להרתיח מים (כמו לפסטה) להוסיף טיפונת שמן ולהמליח. כאשר המים רותחים בבעבוע חזק, להכניס את הכיסונים לתוך הסיר – ולבשל מעל להבה גדולה במשך 10-15 דקות. להוציא בכף מחוררת את הכיסונים מהמים, להניח בצלחת ולהגישם, בתוספת .פלפל שחור ושום גיוון .ניתן למלא את החינקלי גם במלית גבינה מבשלים ומגישים חם, בתוספת חמאה או שמנת חמוצה, או רוטב .יוגורט. ניתן להכין כיסונים בצורות ובגדלים שונים עוף ברוטב אגוזים - באז'י
מצרכים
עוף בינוני צלוי כוס אגוזי מלך טחונים שיני שום מעוכות - 8 פפריקה חריפה מלח כוסות מים רתוחים מקוררים - 2 אופן ההכנה את העוף הצלוי חותכים לנתחים יפים ומניחים בצד. שמים את השום והאגוזים בקערה. מתבלים בתבלינים. מרטיבים מעט את היד במים ומתחילים למעוך בידעד קבלת שמן אגוזים. את השמן שומרים בצד לאחר סינון. לתערובת האגוזים מוסיפים מים לאט לאט עד קבלת הסמיכות הרצויה (צריך שיצא כמעין רוטב סמיך מעט ולא דליל מידי) - לשפוך לאט ובטוח. מערבבים לרוטב אחיד. את חתיכות העוף טובלים ברוטב ומניחים בכלי הגשה עמוק. יוצקים על נתחי העוף את הרוטב אגוזים ומטפטפים בסיבובים את שמן האגוזים. להכניס למקרר ולהגיש .קר עם לחם חם צ'יבורקי
מצרכים
למילוי הבשר בשר בקר רזה - 700 גרם בצלים גדולים קצוצים דק מאוד - 2 שיני שום טחונים - 6 מלח פלפל שחור גרגירי כוסברה טחונים מעט פלפל חריף טחון מערבבים את כל החומרים יחדיו ומוסיפים בהדרגה עד 1/2 כוס מים עד לספיגה מוחלטת. מניחים את הבשר למספר שעות במקרר .לספיגת הטעמים לבצק קמח - 1 ק"ג ביצים - 2 מעט מלח שמן - 3 כפות ניתן להוסיף בהדרגה לפי הצורך 2 כוסות סודה לשתיה אופן ההכנה לשים את כל החומרים יחד עד ליצירת בצק חלק ונעים לעבודה, במידת הצורך ניתן להוסיף בהדרגה קמח. נותנים לבצק לנוח במש .כ 15 דקות ויוצרים כדורים קטנים, קצת יותר גדול מכדור פינג פונג שוב נותנים לבצק לנוח כ 10 דקות נוספות ומתחילים את תהליך ההכנה. בעזרת מערוך משטחים את כדורי הבצק לעלה עגול - לא עבה ולא דק במיוחד. שמים כף וחצי ממלית הבשר על החצי הראשון .של הבצק וסוגרים את החצי השני ויוצרים צורה של חצי ירח מהדקים את שולי הבצק היטב בעזרת מזלג או גלגלת משוננת .ומטגנים בשמן עמוק וחם כבד עוף ברוטב עגבניות - סליאנקה
מצרכים
כבד עוף - 1 ק"ג בצל, חתוך לפרוסות - 1/2 ק"ג שמן - 2 כפות רסק עגבניות - 2 כפות כוס מים מלח פלפל שחור פלפלון חריף אדום חלמוני עוף - 300 גרם פטרוזיליה קצוצה - 2 כפות שמיר קצוץ - 2 כפות אופן ההכנה מנקים וצולים על האש את הכבד, שוטפים, פורסים ומניחים בצד. מטגנים את הבצלים בשמן בסיר רחב, עד שיזהיבו. מוסיפים מים ורסק עגבניות ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח, פלפל שחור .ובפלפלון חריף ומרתיחים מים בסיר קטן מוסיפים את חלמוני העוף ומבשלים במשך 5 דקות. מסירים את הקרום שנוצר ומוסיפים את החלמונים המבושלים לסיר הבצלים. מוסיפים כבד, פטרוזיליה ושמיר ומבשלים במשך 15 דקות על להבה .נמוכה. מגישים חם גיוון אפשר להשתמש גם בכבד עגל. מנקים וצולים על האש את הכבדים, שוטפים, פורסים ומטגנים. מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן. מוסיפים רסק עגבניות, חלמוני עוף, מים ותבלינים. מבשלים 10 דקות .לקראת הסוף מוסיפים פטרוזיליה ושמיר |
גולאש גרוזיני - ע'ליה
מצרכים
(עוף בינוני (או 1 ק"ג כתף בקר תרכיז שזיפים צ'וא - חצי כף שיני שום מעוכות - 6-8 פלפל שחור רסק עגבניות - כף 1 מיץ מחצי לימון - לא הכרחי בצל גדול, קצוץ דק - 1 פלפל חריף אדום - חתיכה מלח עשבי תיבול מיובשים מעורבים - כף 1 אופן ההכנה חותכים את העוף לנתחים. שמים בסיר את כל שאר המצרכים, מערבבים ומועכים היטב ביד ל-עיסה אחידה. מוסיפים לסיר את נתחי העוף, מערבבים ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך כשעה. מגישים .חם, בתוספת גומי, או מחית תפודים כופתאות בשר ממולאות - קזרכופתא
מצרכים
בשר בקר רזה, טחון - 1 ק"ג אורז, טחון - כוס 1 ביצה - 1 מלח פלפל שחור בצל קטן - 1 שומן בקר - 100 גרם מים - 3 ליטר אופן ההכנה שמים את הבשר בקעלה בינונית. מוסיפים אורז, מלח ופלפל שחור. מערבבים היטב. טוחנים את התערובת פעמיים במטחנת בשר. יוצרים מהתערובת 20 כופתאות. קוצצים דק את הבצל את השומן ושמים בקערה קטנה. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומערבבים היטב. יוצרים חור בכל כופתאה ומכניסים לתוכה חצי כפית מתערובת הבצל. סוגרים את החור מעל המלית. טובלים את כפות הידיים במים ויוצרים מכל כופתה קציצה עגולה ושטוחה. מרתיחים את המים בסיר גדול ומוסיפים .מלח. מכניסים את הכופתאות למים הרותחים ומבשלים כשעה .מגישים חם כרוב ממולא עם בשר - תולמה
מצרכים
מלית הבשר בשר בקר טחון – 1 ק"ג בצלים קצוצים - 2 שיני שום קצוצות - 6-7 פטרוזיליה קצוצה כוסברה קצוצה שמיר קצוץ 1/2 כוס אורז פפריקה מתוקה פפריקה חריפה מלח פלפל מעט שמן ראש כרוב במשקל 2 ק"ג רסק עגבניות - 3 כפות מים אופן ההכנה מלית הבשר: טוחנים את הבשר עם הבצל והשום. מוסיפים את שאר המצרכים ומערבבים היטב. חותכים ומוציאים את ליבת הכרוב. מרתיחים מים בסיר ומכניסים לסיר את הכרוב. מכסים ומשהים .למשך 10 דקות, כדי לרכך את העלים מוציאים את הכרוב מהמים ומפרידים את העלים. חותכים מכל עלה .את קצה העורק המרכזי העבה מניחים על כל עלה כפית מהמלית, מקפלים את 2 הצדדים מעל המלית ומגלגלים את העלה לצורת סיגר הדוק. מסדרים את העלים הממולאים בסיר גדול ושטוח ומכסים בעלה או שניים של כרוב. אם רוצים, יוצקים על הממולאים רסק עגבניות, מדולל בכוס מים. מוסיפים מים בכמות שתספיק לכיסוי הממולאים. מכסים את הסיר בצלחת שטוחה, ולאחר מכן במכסה ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף והשומן מפני המים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים .במשך שעתיים. מגישים חם קציצות בשר בנוסח גרוזיני - קטלטי
מצרכים
קילו בשר בקר 2 בצלים שיני שום - 4-5 לחם יבש – 100 גרם ביצה 1/2 פטרוזיליה פלפלון חריף מלח פלפל שחור שמן לטיגון אופן ההכנה טוחנים עם הבשר, בצל, שום, לחם, פטרוזיליה, פלפל חריף. מוסיפים ביצה ותבלינים לתערובת ולשים היטב. מניחים את התערובת בצד לחצי שעה ואח"כ מכינים ממנה קציצות. מחממים שמן במחבת ומטגנים היטב מכל הצדדים, עד השחמה. מגישים חם עם לחם .גאורגי, פירה או אורז שכבות חצילים עם בשר כבש - צ'נאחי
מצרכים
חצילים - 1/2 ק"ג בצל גדול, קצוץ דק עגבניות - 1/2 ק"ג תפוחי אדמה - 1/2 ק"ג בשר כבש - 1/2 ק"ג שמן - 2 כפות מלח פלפל שחור פלפלון חריף פטרוזיליה קצוצה - 5 גבעולים שמיר קצוץ - 5 גבעולים כוסברה קצוצה - 5 גבעולים סלרי קצוץ - 5 גבעולים שיני שום מעוכים - 8-10 אופן ההכנה רוחצים את הירקות. פורסים חצילים, עגבניות ותפוחי אדמה לפרוסות עגולות. חותכים את הבשר לקוביות בינוניות. קוצצים את הפלפלון החריף ומערבבים בקערה בינונית עם שאר המצרכים. משמנים סיר רחב ורדוד ב-2 כפות השמן ומניחים בתוכו את קוביות הבשר. מתבלים במעט מלח. מסדרים על הבשר שכבות של פרוסות חצילים ובין השכבות מפזרים מהתערובת שבקערה. כשהחצילים נגמרים, מסדרים עליהם שכבות של תפו"א ומתבלים במלח ופלפל. מסדרים את העגבניות על תפוחי האדמה ויוצקים למעלה את מה שנותר בקערה. מכסים ומבשלים מעל להבה בינונית במשך כשעה, ללא .תוספת מים. פותחים למחצה את הסיר וממשיכים לבשל שעה נוספת .מגישים חם |